Historische Rezepte für nachkochbare Gerichte
Aus dem Inhalte
Natürlich können Sie das Fleisch
heute entweder gehackt kaufen oder
verwenden eine Küchenmaschine...
Links und rechts oben aus Universal-Lexikon der
Kochkunst, 1886
Königsberger Klops 1892 (Die Deutsche Frau
in Küche und Keller)
Königsberger Klops 1943
(Leichtes Kochen nach
Grundrezepten)
Wissen Sie, was das ist?: Gulaschfleisch wird mit Sauerkraut geschmort und mit Kartoffeln serviert. ‘Na... das ist doch
Szegediner Gulasch’, werden Sie jetzt sagen. Nein, ist es nicht. Heute wird es so genannt, weil irgendwann zwischen 1850
und 1870 mal ein Verwechslungs- bzw. Übersetzungsfehler vorlag. Wikipedia nennt den Zusammenhang richtig, erklärt aber
den Sprachfehler nicht. Hier kommen die beiden originalen Rezepte mit den richtigen Namen:
Szekeler oder auch Szekler
Gulasch wird mit Sauerkraut
gekocht.
Meine Oma, die aus
Ostpreußen stammt, kennt
das Gericht auch noch unter
diesem Namen.
Szegediner Gulasch ist ein
gemischtes Gulasch, in dem
Kartoffeln mitgekocht
werden. Mit Sauerkraut hat
das gar nichts zu tun.
Bis etwa 1870 finden Sie die
richtigen Rezepte. Danach
ging sprachlich irgendetwas
schief. Hier ist eine
Dazu muss man sagen, das Quark früher brüchig und krümelig war. Die glatte, feste, aber cremige Masse, die wir heute
darunter verstehen und die wir im Laden kaufen, hat mit Quark wie er hier beschrieben ist, nur wenig gemein. Schon im
nächsten Nachbarland Polen ist das anders: Dort ist Quark (der sogenannte Trawóg) krümelig und stückig. Er ist jetzt nicht
mit weißem Kaviar zu verwechseln, kann aber durch die unglatte, kaufähige Konsistenz ein ähnliches Mundgefühl auslösen.
Ich hätte diese Assoziation nie herstellen können, wenn ich nicht in Polen - genauer im ehemaligen Ostpreußen - auf oben
beschriebene Art bereiteten Quark zum Frühstück bekommen hätte. Im übrigen ist er unglaublich köstlich und frisch und hat
einen intensiven, starken Geschmack.
Echtes Beef Tartare ist eine
Delikatesse, dem kein noch so
frisches Mettbrötchen das Wasser
reichen kann. Das nebenstehende
Rezept ist die klassische
Zubereitungs- und
Darbietungsweise mit Sardellen,
Kapern, frischen Zwiebelwürfeln
und eingelegten Gürkchen und
Silberzwiebeln. Man kann Pfeffer
und Salz auch einfach dazu reichen
und jeden das Fleisch selbst
würzen lassen.
Versuchen Sie es mal.
Nachdem ich hunderte alte Steakrezepte
gelesen habe, die alle mit Butter arbeiteten,
habe ich es einfach mal ausprobiert.
Es ist phänomenal. Das Fleisch braucht ein
kleines bißchen länger, weil man Butter nicht
so stark erhitzen kann, aber es bekommt eine
unglaublich leckere, braune Kruste, die nicht
an- oder verbrennt. Es dünstet auch nicht,
weil gutes Steakfleisch bzw. generell gutes
Rindfleisch nicht viel Saft verliert. Die Butter
bleibt also heiß.
Da es nicht so schnell geht (gehen muss),
hat man mehr Kontrolle über den Garpunkt
des Fleisches. Es wird nicht trocken, nicht
zäh und nicht ledrig.
Probieren Sie es wirklich mal aus. Am
einfachsten geht es mit einem gut
marmorierten Entrecôte, das kann man
eigentlich gar nicht zäh braten, nicht mal aus
Versehen. Wenn man dann Erfahrung und
Übung mit den Garzeiten in Butter hat, kann
man sich an magerere Stücke Rumpsteak
oder die noch magereren und auch
preiswerteren Kluftsteaks wagen.
Seitdem ich Steaks in Butter brate, gab es
bei mir keine zähe Schuhsohle mehr zum
Abendessen.
