So wurden in Feinkostgeschäften Spezialitäten feilgeboten: Die
Poularde wurde um ihr Brustfleisch erleichtert, welches zur Hälfte
Verwendung in der Gänseleberpain fand. Danach wurde die Brust mit
der Pain nachgebildet und die restlichen Brustscheiben wieder
aufgelegt. Zum Schluß wurde die Poularde mit einer erstarrungsfähigen
Masse (Mayonnaise mit Gelatine) überzogen und ausdekoriert (z.B. mit
ausgestochenen Trüffeln). Die dabei gezeigte Kunstfertigkeit ist
erstaunlich. Das ganze Gebilde ruht auf einem nicht-essbaren
Reissockel. Bisweilen fanden die Scheibchen der Brust als Untergrund
der restlichen Füllung eine neue Bestimmung (die „Eier“ auf dem
rechten, unteren Bild) - diese Darbietung nennt man Chaudfroids. Foto
rechts oben aus „Die kalte Küche im Feinkostgeschäft“ ca. 1928 und